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Riscoprire e riprodurre la gastronomia del nostro medioevo e del rinascimento è un processo appassionante ma non privo di difficoltà.
Lo studio, la trascrizione e l'interpretazione dei trattati dell'epoca, sopravvissuti attraverso i secoli in musei, collezioni private o in rare ristampe ottocentesche, pongono una serie di difficoltà a chi vi si dedica: innanzitutto la forma letteraria e il linguaggio, non sempre banale da parafrasare, poi il sistema di pesi e misure, diverso da un autore all'altro a causa dell'eterogeneità stessa dei sistemi metrici, inoltre l'uso di ingredienti e strumenti che abbiamo completamente perso nel corso della storia.
Quello che la Compagnia delle Bande Nere vuole ottenere, nell'ambito della ricerca gastronomica, è un menù filologicamente corretto, che rievochi i profumi e gli accostamenti di un'epoca trascorsa, per poter sia arricchire l'esperienza della rievocazione storica, ma anche per poter offrire al visitatore curioso un assaggio di passato.
Con questo in mente le Bande Nere organizzano la loro cucina da campo nell'ambito delle manifestazioni storiche, mostrando uno scorcio di come poteva essere la vita nelle salmerie del campo mercenario, oltre a allestire cene e degustazioni in collaborazione con terzi che vogliano portare i sapori del passato nel proprio locale o a casa propria.

Prima dell'entrata in uso dei vegetali americani che hanno cambiato per sempre il volto alla gastronomia, la cucina italiana si basava sulle risorse locali e stagionali, arricchendo i piatti sia con spezie provenienti dall'Africa e dal Medio Oriente, sia con le erbe aromatiche fresche.
La scelta di ingredienti base appare limitata rispetto alla nostra attuale disponibilità, dando origine a accostamenti di gusto cui ormai non pensiamo più.
La tecnologia di conservazione gioca un ruolo fondamentale nell'aspetto della mensa, esigendo prodotti freschissimi e di stagione e obbligando il consumo della carne fresca, non frollata. Si vede dunque il trionfo delle carni avicole piuttosto che il bovino, considerato perlopiù immangiabile se non dopo possenti marinature e cotture lunghissime.
Pensiamo inoltre alla diversità nella qualità sia degli ortaggi, ben diversi da i nostri esemplari ipertrofici, e negli animali allevati, il concetto di "pollo" è relativamente moderno, si ragiona di gallo, cappone o gallina.
Il dolceforte va per la maggiore, la menta compare profumata sulla carne e il miele si accosta volentieri all'aceto nelle marinature; cannella e chiodo di garofano sono profumi onnipresenti; non si conosce il piccante, si usa il forte del pepe.

Due stili di consumo comportano due studi paralleli.
Da un canto la cucina relativamente povera ma pratica del campo, ove si cucina sul fuoco o sulle braci con strumenti costruiti secondo disegni dell'epoca: carne allo spiedo arricchita con salse aromatiche, minestre di pasta di grano e legumi, maiale e manzo cotti con pazienza e il cambio al lavoro dello spiedo come fosse il cambio della guardia, la frutta fresca a dare colore alla mensa, il formaggio e gli insaccati i migliori amici del cuoco quando c'è da imbastire di corsa un pasto.
Dall'altra parte, lo studio della tavola aristocratica vede sontuose apparecchiature e serviti che si susseguono: torte di carne e di verdure, piatti ricchi di spezie cotti al forno, volatili ripieni profumati di spezie e erbe, verdure fresche accostate alla frutta secca in insalate dal condimento curioso, il pesce sempre fresco fritto o stufato o in crosta di pane, dolci di confetto e pasta di mandorle.

L'Ippocrasso, dolce, forte o profumato è il signore della tavola rinascimentale.
Figlio dell'antica tradizione di addolcire e speziare il vino per conservarlo e meglio adattarlo ai gusti dei commensali, nel rinascimento è ancora un prodotto da tutto pasto, integro o annaquato a seconda del consiglio del coppiere.
La cucina delle Bande Nere produce il proprio Ippocrasso per uso ai pasti e per essere offerto, secondo assortimenti di spezie e scelte di mieli aromatici e una garbata dose di buon gusto.

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♠ Rievocazione

♠ Storia

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